viernes 30 de julio del 2010 | Actualizado 13:39 (GMT -5)

Fotos: EXPRESO Con la fusión de platos regionales, la gastronomía del Litoral tiene de uno y de otro. Fotos: EXPRESO La variedad de frutas costeñas le da a la culinaria de la región un toque de originalidad y distinción.

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Probablemente pocas provincias de la América española puedan competir con la de Guayaquil en cuanto al número, calidad y difusión de las descripciones que ha sido objeto a lo largo de cinco siglos, y que están en relación directa con su propia categoría económica y comercial.

El papel jugado por Guayaquil en las relaciones intercoloniales mediante su triple función de única ciudad-puerto importante de la Audiencia de Quito, principal astillero del Pacífico americano y gran productora y exportadora de cacao y madera, explica suficientemente el interés que gobernantes y viajeros ilustres mostraron por esta ciudad, de manera que no faltan largos pasajes sobre ella, en ninguna de las descripciones generales del reino de Quito ni en muchas del Perú.

La verdad es que si nos remitimos a las disponibilidades de productos de la tierra que tenían nuestros antepasados, entre las que además de la yuca y el maíz, también se hallan el tomate, el maní, la arveja, el pimiento y el pimentón, la papa, el cacao, etc., e innumerables frutas. Y si a estas le agregamos la gran variedad de peces, moluscos y mariscos en general, no la pasaban muy mal en la mesa.

Recursos que a lo largo del tiempo han permitido desarrollar en el Litoral y en el país, una cocina muy variada y extremadamente sabrosa.

Los frailes dominicos, franciscanos y agustinos fueron los evangelizadores durante los primeros años de la conquista, ellos recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas, tanto en la medicina como en la gastronomía indígena.

Constituyeron centros de investigación, experimentación, producción agrícola, construcción de pozos para el consumo de agua y su manejo en el riego. Y de sus combinaciones culinarias logradas mediante los productos autóctonos con los venidos de Europa, nace nuestra cocina mestiza, y digo mestiza porque es india, negra y blanca.

En el caso de las religiosas su dieta era pobre y siempre marcada por ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta en que se esmeraban en preparar golosinas para diáconos, párrocos, obispos, arzobispos, virreyes y virreinas.

Sin embargo, a ellas les cupo la delicada elaboración de dulces siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales. Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad americana, fue a partir de los hijos e hijas de familias españolas, criollas y mestizas que recibían educación en los conventos.

Siendo el trigo el grano más representativo en la cocina europea, fue el primer cultivo exitoso realizado en el continente. Más tarde vendrían la cebada, el centeno y la avena. Luego se incorporaron al cultivo indígena tanto las verduras, hortalizas y legumbres, como los frutos europeos, algunos de origen asiático o africano, como el limón dulce, limón agrio, toronjas, naranjas, limas, las nueces, avellanas y almendras.

Curiosamente nunca se intentó introducir el olivo, cuya explicación podría ser que no se deseaba competir con el aceite de oliva elaborado en la Península.

Las especias y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas blanca y negra, romero, que sumadas a los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando, constituyendo un recurso muy importante para complemento de las comidas.

En el libro El Viajero Universal hay una descripción que habla muy mal de las costumbres alimenticias de los guayaquileños, y que por ser el único entre variada gama que lo ha hecho, es forzoso citarlo precisamente por eso. Relato que ante tanta variedad de condimentos y recetas que llegaron nada menos que a un puerto, desde la temprana colonia no podemos menos que sorprendernos.

Este viajero retrata al conglomerado guayaquileño como una sociedad sin paladar. Que consume comidas con sabores extraños y ajenos al buen vivir que viajeros extranjeros describen había en nuestra ciudad. E imagino que si hasta nuestros días ha llegado tan excelente muestra del arte culinario, vendrá de aquellos lejanos tiempos, y que el autor de esta reseña habría sido un resentido que sufrió alguna broma de mal gusto, pues se permite afirmar lo siguiente: “Así como en Cartagena y otros parajes se sirven de la manteca de puerco para aderezar los manjares, en Guayaquil usan la grasa interior de las reses vacunas, por lo cual todos los guisados saben a sebo. Por esta razón los forasteros extrañan mucho aquellas comidas mayormente, agregándose a esto el condimentarlas con una especie de pimiento que llaman ají, pequeño, pero tan picante, que solamente su olor mortifica, por lo que solamente la necesidad hace vencer esta gran repugnancia, y después la costumbre hace tolerable este disgusto”.

Al continuar con la lectura, encontramos que terminó por gustarle el ají, pues pese a sus comentarios continuó asistiendo a las ostentosas y algo exóticas reuniones en las que “servían el ambigú de forma tan extraña, que a los visitantes europeos les era imposible disfrutar de la diversidad de ‘exquisiteces’, conque materialmente eran cubiertas las mesas”.

Más adelante insiste en su juicio, asegurando que servían como “principio por un plato de almíbares y dulces, al cual sigue otro picante, y así alternativamente van mezclando el ají con el dulce hasta el fin”. Hoy no podemos hablar de comida costeña o serrana, pues el aporte de cada región ya lo hace imposible de segregar, por lo tanto, como debe ser, no hay otra forma de llamarla sino como gastronomía ecuatoriana.

Al respecto hay una anécdota atribuida a Juan Montalvo, quien siendo residente en París leyó en el más importante periódico parisino Le Siècle (El Siglo) fundado en 1838, el comentario de un diplomático que había visitado nuestro país en que afirmaba que el Ecuador era la cocina del mundo. Parece que nuestro gran Juan, montó en cólera y acusó públicamente de farsante al embajador, quien, por el mismo medio le respondió, a manera de satisfacción, que en aquella visita luego de una larga permanencia, había tenido la oportunidad de disfrutar de la exuberante y deliciosa cocina ecuatoriana. Sin embargo, prescindiendo de la riqueza piscícola, moluscos y crustáceos, si hay platos litoralenses en que no intervienen los productos serranos o amazónicos.

El sango de choclo o verde con cualquier cosa, la sopa de bolas de verde, el sancocho, la sopa de zapallo, la torta de yuca rellena, todos los encebollados de yuca, el caldo de manguera, el pusandao, el encocado, y para terminar con la descripción pues se me ha abierto el apetito, citaré unas “delicatessen” nuestras, verdaderas “monadas” de sabor, como el pan de yuca, el bolón de verde, la chucula, los patacones, la salprieta (viagra manaba). La comida es uno de los elementos más identificativos de los pueblos. Así tenemos la cocina france

sa, caracterizada con el pato en salsa dulce; la italiana, por la pasta en todas sus espléndidas formas; la española por el cochinillo, el cocido o el gazpacho. De esa forma, la nuestra, nuestra comida típica, propia de un país multiétnico y pluricultural, tan multitodo, al punto que los ecuatorianos somos una verdadera fanesca con el sabor de cada región. El drama está en que no nos reconocemos, respetamos ni damos gracias a Dios por nuestras bellas diferencias.